ওপার বাংলার রান্না.. সঙ্গে সিজন চেঞ্জে ত্বকের যত্ন..

শুধুমাত্র কাঁটাতার টুকুই যা আলাদা করে রেখেছে, নয়ত মনে-প্রাণে-পেটে এপার আর ওপার বাংলার মানুষ এক্কেবারে এক। তাই পয়লা বৈশাখের প্রাক্কালে রইলো বাঙলাদেশের জনপ্রিয় কিছু রান্নার পাকপ্রনালী। সময় করে করেই দেখুন আপনার রান্নাঘরে।

মৌমিতা মুখার্জি

ছোলার ডাল দিয়ে কলিজা ভুনা

কী কী লাগবে

ছোলার ডাল ২৫০ গ্রাম, লিভার (কলিজা) ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ স্লাইস ১/২ কাপ, রসুন ও আদা বাটা ২ টেবিল চামচ,‌‌ হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, লাল লঙ্কা গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো ১ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১ চা চামচ, সবুজ এলাচ ৩-৪ টি, কালো এলাচ ১ টি, দারুচিনি ২ টুকরো, লবঙ্গ ৪ টি, তেজপাতা ২ টি, সাদা তেল ১/৩ কাপ, গরম মশলা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, ভাজা জিরা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, শুকনো লাল মরিচ ৩ টি, নুন স্বাদমতো

কীভাবে বানাবেন

মেটে ছোট ছোট টুকরো করে সামান্য কাঁচা দুধে কিছুক্ষণ ভিজিয়ে রেখে দিন। এতে মেটে নরমও হবে এবং গন্ধ চলে যাবে। ছোলার ডাল সেদ্ধ করে নিন। নরম কিন্তু গোটা যেন থাকে। তেল গরম করে গোটা গরম মশলা, তেজপাতা এবং শুকনো লঙ্কা দিয়ে দিন। গন্ধ বেরোলে পেঁয়াজ কুচি তেলে ছেড়ে দিন। হালকা সোনালী না হয়ে যাওয়া পর্যন্ত ভাজতে থাকুন। পেঁয়াজ বাটা দিয়ে ভালো করে কষিয়ে নিন। রসুন ও আদা বাটা দিন। গরম মশলা এবং ভাজা মশলা গুঁড়ো ছাড়া বাকি সব গুঁড়ো মশলা একসাথে সামান্য জল দিয়ে একটি পেস্ট করে কড়াইতে দিন।

ভালো করে কষিয়ে নিয়ে মেটে গুলো দিন কড়াইতে। মেটের রং পরিবর্তন হয়ে গেলে ছোলার ডাল দিয়ে নেড়েচেড়ে গরম জল ঢেলে দিন। সাথে আন্দাজ মতো নুন, সামান্য চিনি, চেরা কাঁচালঙ্কা। ভালো করে ফুটে মেটে সেদ্ধ হয়ে গেলে এবং গ্রেভি গা মাখা হয়ে আসলে গরম মশলা গুঁড়ো এবং ভাজা মশলা ছড়িয়ে নামিয়ে নিন।

মাছের ডিম দিয়ে বেগুন ভাজি

কী কী লাগবে

বেগুন ১ টা মাঝারি,‌‌ কাতলা মাছের ডিম ২৫০ গ্রাম, পেঁয়াজ ১ টি বড়,‌‌ রসুন ৬ কোয়া, কাঁচা লঙ্কা ৩-৪ টি, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, ধনে গুঁড়ো ১/২ চা চামচ

কাশ্মীরি লঙ্কাগুঁড়ো ১ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, সরষের তেল ৩ টেবিল চামচ,

নুন স্বাদমতো

কীভাবে বানাবেন

বেগুন ডুমো করে কেটে নিন। পেঁয়াজ সরু করে কেটে নিন। মাছের ডিম ভালো করে নুন দিয়ে চটকে নিন। কাঁচা লঙ্কা কুচিয়ে রাখুন। রসুন আধ থেঁতো করে নিন।

কড়াইতে তেল গরম করে তাতে রসুন ফোড়ন দিয়ে হালকা ভাজা হলে তাতে পেঁয়াজ কুচি ছেড়ে নরম করে ভাজুন। গুঁড়ো মশলা গুলো সামান্য জল দিয়ে একটি পেস্ট বানিয়ে কড়াইতে দিয়ে দিন। কষা হয়ে গেলে মাছের ডিম দিন। একটানা নাড়তে থাকুন যতক্ষণ না মিশ্রণটি গুঁড়ো হয়ে যাচ্ছে। কেটে রাখা বেগুন দিয়ে, সামান্য নুন ছড়িয়ে, ভালো করে মিশিয়ে ঢাকা দিয়ে দিন। বেগুন সহজেই নরম হয়ে যাবে। কিছুক্ষণ পরে ঢাকনা খুলে আর একবার হালকা হাতে নেড়ে আরো মিনিট খানেক ঢাকা দিয়ে রান্না করে গ্যাস বন্ধ করে দিলেই তৈরী।

দেয়াসিনি রায়

কাতল মাছ ভাতে

কী কী লাগবে

কাতল মাছের বড় টুকরো ৪ টি, সর্ষে বাটা ২ চা চামচ (সাদা-কালো মেশানো), আদা বাটা ১/২ চা চামচ, টকদই ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা ৪ টি, নারকেল কোরা ২ চা চামচ, কিশমিশ বাটা ১ চা চামচ, হলুদ গুঁড়ো সামান্য, সর্ষের তেল, নুন চিনি প্রয়োজনমতো, সামান্য মেথি

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে মাছগুলো হালকা ভেজে তুলে রাখতে হবে। ভাজাটা ঐচ্ছিক। না ভাজলে, মাছ ১০ মিনিট, নুন, লেবুর রস দিয়ে মেখে রাখতে হবে। একটা আলাদা পাত্রে তেল গরম করে মেথি ফোড়ন দিয়ে, মেথি তুলে ফেলতে হবে। এবার মাছে সব মশলা (সর্ষে-আদা-নারকেল-কাঁচালঙ্কা, কিশমিশ বাটা, টকদই, নুন, চিনি) মেখে নিন। একটা টিফিন বক্সে কলাপাতা দিয়ে মাছের মিশ্রন ঢেলে ওপর দিয়ে মেথি ফোড়ন এর তেল ছড়িয়ে সাথে আরও কিছুটা কাঁচা তেল ও ৩-৪ টি চেরা কাঁচালঙ্কা দিতে হবে। সদ্য ফ্যান গালা গরম ভাত হাড়ি থেকে অর্ধেক ঢেলে তারমধ্যে টিফিন বক্স পুরে বাকি ভাত চাপা দিয়ে ঢেকে রেখে দিতে হবে ঘন্টা খানেক। ভাতের ভাঁপে রান্নাটা হবে। এছাড়াও কড়াইতে জল দিয়ে টিফিন বক্স বসিয়েও রান্নাটা করতে পারেন।

কাতল পেটির শুক্তো

কী কী লাগবে

৩ টে কাতলা মাছের পেটি, আলু, বেগুন, উচ্ছে, সজনেডাঁটা, রাঙালু, কাঁচকলা, পোস্ত দেড় চা চামচ, সরষে ১ চা চামচ, বিউলি ডালের বড়ি, দুধ ১ কাপ, (মেথি, মৌরি) ভাজা মশলা ১ চামচ, সরষের তেল পরিমাণমতো, নুন চিনি, স্বাদ মতো

ফোড়ন এর জন্য: পাঁচফোড়ন, তেজপাতা

কিভাবে বানাবেন

রান্নার শুরুতেই একটা ভাজা মশলা তৈরি করে নিন। শুকনো কড়াইতে মেথি, মৌরি ভেজে শিলে বেটে নিন। সবজি গুলো লম্বা করে কেটে নিন। সরষে-পোস্ত বেটে নিন। আদা বেটে নিন। এবার কড়াইতে সরষের তেল দিয়ে বড়ি ভেজে তুলে নিন। একে একে কাতলার পেটি গুলো নুন মেখে হালকা ভেজে নিন। মাছ তুলে নিয়ে উচ্ছে, বেগুন, কাঁচকলা এক এক করে ভেজে নিন। এবার ওই তেলেই পাঁচফোড়ন, তেজপাতা ফোড়ন দিয়ে আদা বাটা দিন। একটু ভেজে নিয়ে বাকি সবজি দিয়ে (উচ্ছে, কাঁচকলা আর বেগুন বাদে) দিন। স্বাদ মতো নুন দিন। ভালোভাবে নাড়িয়ে ঢাকা দিয়ে রাখুন কিছুক্ষন। এবার পরিমান মতো জল দিয়ে সবজি খানিক সেদ্ধ হয়ে এলে কাঁচকলা দিয়ে দিন, বেগুন দিন। বেটে রাখা সরষে-পোস্ত দিন। ২-৩ মিনিট আবারও ভালো করে নেড়ে নিন। এবার এর মধ্যে ঘন করা ১ কাপ দুধ অল্প ময়দা/কর্নফ্লাওয়ার মিশিয়ে ঢেলে দিন। ফুটে উঠলে কাতলা মাছের পেটি, উচ্ছে ভাজা আর বড়ি দিন। সব শেষে শিলে বেটে নেওয়া ভাজা মশলা, স্বাদমতো চিনি আর ঘি দিয়ে, গ্যাস বন্ধ করে মিনিট ১৫ ঢেকে রাখুন। এতে স্বাদ আরো ভালো হবে।

অনিন্দিতা রায় সান্যাল

দক্ষিণ খুলনার চিতি(চিতা) কাঁকড়ার টক

কী কী লাগবে

চিতি কাকড়া ৫০০ গ্রাম, পাকা তেঁতুল ১০০ গ্রাম, লাল সর্ষে পরিমাণ মতো, শুকনো লংকা ২ টো,‌‌ পরিমাণ মতো চিনি

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে কাঁকড়া গুলোর পা ও নলি ছাড়িয়ে ধুয়ে একটা পাত্রে রেখে দিন। তেঁতুল ধুয়ে জলে ১০ মিনিট ভিজিয়ে রেখে ভালো করে জলে চটকে ক্কাথ বের করে তাতে আরো কিছুটা জল মিশিয়ে ছেঁকে নিতে হবে। গ্যাসে কড়াই চাপিয়ে পরিমাণ মতো সর্ষের তেল গরম করে শুকনো লঙ্কা ও সর্ষে ফোড়ন দিন। একটু পরে কাঁকড়াগুলো ছেড়ে দিয়ে ভাল করে কষুন। কষা হয়ে গেলে তাতে তেঁতুল গোলা জল আর পরিমাণ মতো চিনি দিয়ে ১৫ মিনিট ফুটিয়ে নামিয়ে নিন।

বরিশালের ইলিশ পানি খোলা

কী কী লাগবে

ইলিশ মাছ ৫ -৬ টুকরো, সরষের তেল ৪ চামচ,

পেঁয়াজ কুচি ১ কাপ, কাঁচা লঙ্কা চেরা‌ অথবা কুচি করা ৫-৬ টি, সরষের তেল ১ টেবিল চামচ,

নুন স্বাদ মতো, জল ৪-৫ কাপ

কিভাবে বানাবেন

মাছের টুকরোগুলো নুন মেখে রাখুন। একটি পাত্রে পেঁয়াজ কুচি, চেরা কাঁচালঙ্কা, নুন, সরষের তেল ভালোভাবে চটকে মাখুন।‌‌ ১০ মিনিট রেখে দিলে জল বেরিয়ে অল্প নরম হবে। এবার এই মিশ্রণটি একটি প্যানে নিয়ে অল্প নেড়ে মাছের টুকরোগুলো ওপরে বসিয়ে ঢেকে অল্প আঁচে ১০ মিনিট রান্না করুন। জল দিয়ে ঢেকে আরো কিছুসময় রান্না করুন। হয়ে গেছে বুঝলে গ্যাস বন্ধ করে ঢেকে রেখে দিন। গরমভাতের সঙ্গে পরিবেশন করুন।

পাপিয়া মিত্র

চুনোমাছের চচ্চড়ি

কী কী লাগবে

চুনোমাছ ২০০ গ্রাম, পেঁয়াজ কুচি ১/২ কাপ, লম্বা করে কাটা বেগুন ১ কাপ, চেরা কাঁচালঙ্কা ৪-৫ টি, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কালোজিরা ১/৩ চা চামচ, সরষের তেল এর পরিমাণমতো

কীভাবে বানাবেন

একটি পাত্রে একে একে পেঁয়াজ কুচি, বেগুন, মাছ, নুন, হলুদ, চেরা কাঁচালঙ্কা মেখে নিন। তেল গরম করে কালোজিরা ফোড়ন দিয়ে মেখে রাখা মিশ্রন ঢেলে ঢেকে অল্প আঁচে রান্না করুন। ইচ্ছে হলে ধনেপাতা কুচি দিতে পারেন।

সরষে বাটা দিয়ে ঝিঙা

কী কী লাগবে

ঝিঙ্গা বড় ২ টি, সরষে বাটা ২ চা চামচ, নারকেল বাটা ২ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১/২ চা চামচ, নুন চিনি স্বাদমতো, হলুদ গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, কালোজিরা ১/৩ চা চামচ, সরষের তেল পরিমাণমতো

কিভাবে বানাবেন

ঝিঙ্গা গুলো বড় বড় টুকরো করে কেটে মাঝখান থেকে চিরে নিন। তেল গরম করে কালোজিরা দিয়ে একে একে ঝিঙ্গা, নুন, হলুদ গুঁড়ো দিয়ে ভাজুন। ঢেকে রান্না করুন। মজলে সরষে বাটা, নারকেল বাটা, চিনি আর খুব সামান্য জল দিয়ে আবারো ঢেকে রান্না করুন। তেল ওপরে ভাসলে বুঝবেন তৈরী।

ফারজানা বাতেন

কাঁচা আম দিয়ে মুরগী

কী কী লাগবে

চিকেন ৫০০ গ্রাম, কাঁচা আম ৫-৬ টুকরো,

সর্ষের তেল ৩ টেবিল চামচ, পেঁয়াজবাটা ২ টেবিল চামচ, আদাবাটা ১ চা চামচ, রসুনবাটা ১ চা চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ, হলুদ গুঁড়ো ১ চা চামচ, জিরেগুঁড়ো ১/২ চা চামচ, লঙ্কা গুঁড়ো ১/২ চা চামচ, তেজপাতা ২ টি, সাদা জিরে ১/২ চা চামচ, শুকনো লঙ্কা ৪ টি, ধনেপাতাকুচি ১ টেবিল চামচ, নুন চিনি স্বাদমতো

কীভাবে বানাবেন

হলুদ গুঁড়ো, জিরে গুঁড়ো, লঙ্কা গুঁড়ো, কাঁচা লঙ্কা বাটা, আদাবাটা, পেঁয়াজবাটা ও রসুনবাটা দিয়ে ভাল করে মাংস মাখিয়ে ফ্রিজে রেখে দিন। ঘণ্টাখানেক পর ফ্রিজ থেকে বার করুন। তার পরে কড়াইতে তেল দিন। তেল গরম হলে শুকনো লঙ্কা, তেজপাতা ও সাদা জিরে ফোড়ন দিন। এরপর মেখে রাখা মাংস দিয়ে ভাল করে কষুন। কষা হয়ে গেলে অল্প জল দিন। কিছুসময় ঢেকে রান্না করে আর একটু কষুন। মাংস সেদ্ধ হলে তাতে কাঁচা আমের টুকরোগুলো দিয়ে দিন। তার পর আবার কিছুক্ষণ চাপা দিয়ে রাখুন। মাখোমাখো হয়ে এলে নামিয়ে নিন। উপরে ধনেপাতাকুচি ছড়িয়ে গরম গরম পরিবেশন করুন কাঁচা আম দিয়ে মুরগী।

কচুর ঝাল কোরমা

কী কী লাগবে

কচু (গোল করে কেটে সেদ্ধ করা) ১০-১৫ টুকরো, আদা বাটা ১চা চামচ, রসুন বাটা ১ চা চামচ, পেঁয়াজ বাটা ৩ টেবিল চামচ, কাঁচালঙ্কা বাটা ১ টেবিল চামচ, পোস্ত বাটা ১ টেবিল চামচ, সাদা তিল বাটা ১ টেবিল চামচ, এলাচ ও দারুচিনি ৩-৪ টি করে, নারকেল দুধ ৩ কাপ, চিনি ১ চা চামচ, গরম মশলা গুঁড়ো সামান্য,

তেল ১/২ কাপ, নুন স্বাদ মতো, হলুদ গুঁড়ো সামান্য, লাল লঙ্কা অল্প, বেরেস্তা সামান্য, কাঁচা লঙ্কা ৫-৬ টি

কীভাবে বানাবেন

প্রথমে কচু গোল করে কেটে ১০-১৫ মিনিট সেদ্ধ করে নিতে হবে। আধ সেদ্ধ হয়ে গেলে নামিয়ে সামান্য হলুদ ও নুন মেখে প্যানে তেল দিয়ে হাল্কা করে ভেজে নিতে হবে। তেলে গরম মশলা ফোঁড়ন দিয়ে একে একে সব বাটা মশলা, লঙ্কা গুঁড়ো আর অল্প জল দিয়ে ভালো করে কষতে হবে। তেল উপরে উঠে এলে কচু গুলো দিয়ে নুন, চিনি, নারকেলের দুধ দিয়ে মাঝারি আঁচে রান্না করতে হবে ১০-১৫ মিনিট। মাখামাখা হলে কাঁচা লঙ্কা, গরম মশলা গুঁড়ো আর বেরেস্তা ছড়িয়ে পরিবেশন করুন দারুন মজার “কচুর ঝাল কোরমা”।

ত্বকের যত্ন নিন...

সিজন চেঞ্জের সময় ত্বক নিজের স্বাভাবিক জ্বেল্লা হারায়। বিশেষ দিনগুলোতে নিজেকে সুন্দর দেখাতে চাইলে অন্ততঃপক্ষে একমাস আগে থেকে যত্ন নেওয়া প্রয়োজন। কিছু ঘরোয়া পদ্ধতি অবলম্বন করলে সহজেই মাথার চুল থেকে পায়ের নখ পর্যন্ত নিজেকে সুন্দর রাখা সম্ভব। বাড়িতে থাকা উপকরণে কিভাবে নিজের যত্ন নেবেন চলুন জেনে নিই। লিখেছেন স্বাতী দত্ত, বিউটি এণ্ড নেচারথেরাপিস্ট।

১. পাকা পেঁপে চটকে তাতে মধু আর পিপারমিন্ট অয়েল মেশান। মুখে, গলায় মেখে আধঘন্টা রেখে ধুয়ে ফেলুন। ত্বকে জ্বেল্লা আসবে।

২.ট্যান রিমুভ করতে চাইলে টকদই, বাতাবি লেবুর রস আর মধু মিশিয়ে মুখে মাখুন। কুড়ি মিনিট রেখে ধুয়ে ফেলুন। সপ্তাহে দুবার মাখবেন।

৩.চুলের সমস্যার জন্য ঘরোয়া উপায়ে তেল তৈরি করতে পারেন। নারকেল তেল, জবা ফুলের পাপড়ি, ভৃঙ্গরাজ দিয়ে তেল খুব অল্প আঁচে 15 মিনিট ফুটিয়ে রেখে দিন। ঠাণ্ডা হলে হালকা হাতে মাসাজ করুন চুলের গোড়া থেকে ডগা পর্যন্ত। সপ্তাহে দুদিন মাখবেন।

৪. নারকেলের দুধ, মধু, পাকা পেঁপের রস মিশিয়ে চুলের প্যাক বানিয়ে নিন। একঘন্টা রেখে হার্বাল শ্যাম্পু দিয়ে ধুয়ে ফেলুন। সপ্তাহে একদিন করবেন।

৫. হাতের যত্নে মাখুন শসার প্যাক। শশা, গাজর, মধু, পুদিনা পাতা, পিপারমেন্ট অয়েল একসাথে পিউরি করে নিন। হাতে মাখুন। আধ ঘন্টা রেখে ধুয়ে ফেলুন। এতে হাতের চামড়া টানটান এবং উজ্জ্বল হবে।

৬. কনুই এর কালো দাগ দূর করতে কাঁঠালি কলা এবং চিনি চটকে মাখুন। কুড়ি মিনিট রেখে ধুয়ে নিন।

৭. পা ফাটার সমস্যার জন্য পুঁইশাক সেদ্ধ জলে পা ডুবিয়ে রাখুন। পরিস্কার করে ধুয়ে মুছে মধু লাগান।

৮. পায়ের পাতা সুন্দর টানটান রাখার জন্য সপ্তাহে একদিন প্যাক লাগান। মুলতানি মাটি, গোলাপজল, মধু, চন্দন গুঁড়ো, ডিম মিশিয়ে মেখে 30 মিনিট রেখে ধুয়ে নিন। ল্যাভেন্ডার অয়েল মাসাজ করুন জেল্লা আসবে।

৯. সবেদা, ওটমিল, মধু ও দুধের মালাই মিশিয়ে মুখে লাগালে চটজলদি উপকার পাবেন। সতেজ ভাব এর পাশাপাশি ত্বক হবে ঝকঝকে।

১০. ধনেপাতার রস স্ক্যাল্পে লাগিয়ে আধ ঘন্টা রেখে ধুয়ে ফেলুন। 7-8 দিন এটি মাখলে উপকার পাবেন।

যোগাযোগ: swati_@rediffmail.com

9830988338